羊肉泡馍，简称羊肉泡，或泡馍，古称"羊羹"，因它暖胃耐饥，是西北美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名。 突然想吃羊肉泡馍，不知怎呢？或许就是想家了，于是上网翻找大量资料，尽最大可能的复制。期望能达到普遍公认的西安羊肉泡馍的特色——料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，香气四溢。 最后基本上接近北京电视台《幸福厨房》栏目里的老西安饭庄教教授的方法——煮肉、捞肉、做馍、掰馍、煮馍五大工序。 首先煮汤，用羊肉和羊骨配以葱姜、花椒、大料、桂皮、茴香等煮至肉烂骨酥、汤浓味醇。 再来烙饦饦馍，这是一种死面馍，要烙制成“虎背菊花心”状。 接下来掰馍，拿一块小饼一掰两半，再从中间劈开，撕成两半，然后掐成黄豆大小的小粒，且每一小粒都带有饼皮和饼心。 最后是煮馍，用羊肉浓汤来煮掰好的馍馍碎块，配上羊肉和粉丝，高级点的还要加上木耳和黄花菜。 食用时需佐以糖蒜、辣酱、香菜和蒜苗，还要刨着吃，叫蚕食，不可搅拌，否则香气全失。 低头瞧瞧自己煮制的泡馍：馍块垫底，银网（粉丝）罩盖，双鱼（牛肉）浮顶，翠绿的蒜苗、黄色的黄花菜、黝黑的木耳散落期间，色和形已经够上了标准。 羊肉汤材料：羊肉700克、羊骨700克、大料1个、花椒3克、桂皮4克、大葱80克、姜20克和清水3升 还有这些香料也可用：草果、茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈 泡馍材料（2-3人量）：羊肉汤4大碗、饦饦馍4个（每个约38克）、泡发龙口粉丝240克、泡发木耳150克、泡发黄花菜100克、辣椒酱、糖蒜、蒜苗或香菜
首先将羊肉和羊骨放在水中泡上2小时，泡出血水，中间换几次水。
将泡出血水的肉和骨放入清水中煮开2-3分钟，煮出血污，然后将水倒掉，肉和骨清洗干净。
再将肉和骨放回锅里换上新水，约3升。
用大火烧开，撇去浮沫，然后将备好的香料放入，盖严锅盖。
我用的香料是大料1个、花椒3克、桂皮4克、葱80克、姜20克，如果有草果、小茴香、白芷、良姜、砂仁、丁香、山奈用上些就更好了，有人说最重要的是小茴香
待到上气，改小火，保持一直上气的状态煮30分钟。注：如果是普通锅约2小时。
解压后，如果羊肉可达到用筷子轻轻穿过，就将肉捞出备用。
骨头仍留在锅里，盖严锅盖，大火煮上气，改小火，保持一直上气的状态煮30分钟，这样骨头就全煮酥了，羊肉汤也就煮好了。
骨头煮好后我们开始泡馍 泡好的黄花菜，摘去硬头，一撕为二
泡好的木耳摘成小朵。
粉丝用温水泡开后，用冷水冲洗一下。
饦饦馍一掰两半，再从中间劈开，撕成两半，然后掰成黄豆大小的小粒，且每一小粒都带有饼皮和饼心。 饦饦馍专门用于泡馍，是死面馍，制作请参看http://www.meishij.net/zuofa/tuotuomo.html
煮好的羊肉切成厚片
做锅，多舀些羊肉汤（这是水围城，要宽汤），下黄花菜和木耳煮熟。
然后将羊肉片入锅煮开，加盐调味。
最后将掰好的馍和粉丝下锅煮开后浇些牛羊油，也叫明油，羊肉泡馍就煮好了
吃羊肉馍要用大海碗，同时配上辣椒酱、糖蒜、青蒜苗和香菜一同上桌。 挖点辣椒酱放在碗上面，撒些青蒜苗和香菜，不要搅拌，从边上掏着吃，叫蚕食，说是一搅拌香味就散发了，如感觉腻口就咬一口糖蒜。 哈哈，一大海碗，量真得太大，最后是两人分吃了这一碗
掰馍确实费力，不想掰就用剪刀剪，方便许多。不过听说在西安厨师瞧你的馍掰得不标准，也就随意打发了
各自掰自己的馍，厨师是一碗一碗的做
【相关文章】
★羊肉泡馍
本文地址：https://mangguo123.com/meishi/12311034.html
声明：本文信息为网友自行发布旨在分享与大家阅读学习，文中的观点和立场与本站无关，如对文中内容有异议请联系处理。
